Edomae taste 에도마에 맛
스시
본래의 초밥은 생선에 소금을 하고, 무게를 두고 보존해 두고, 발효시킨 「될 수즈시」로, 현재 초밥집에서 먹을 수 있는 니즈시는, 「하야시」라고도 에도 시대에 고안된 것입니다.
보존하는 수고를 생략해, 발효하지 않은 씨앗에 식초를 얽히는 방법이 생각해 내렸습니다.
톱밥의 시작은 문화 연간(1804~17), 양국의 하나야(하나야) 요베에 의한 「요베에즈시」입니다.이것이 퍼져, 마을마다 1, 2호의 초밥집이 세워졌습니다.당시의 주류는 도미, 히라메, 작은, 타마코, 구멍으로 참치도 토로보다 붉은색.네에는 각각 맛이 생겼습니다.
메이지 이후, 네에 맛을 붙이지 않고 그대로 하는 현재의 형태가 되어, 전국에 퍼졌습니다.「에도마에」이 강조되기 시작한 것도 요즘입니다.
오늘은, 「에도마에」에서 잡히는 물고기는 적어졌습니다만, 각 초밥집은 전국에서 질 좋은 물고기를 모으는 등 맛의 유지에 고심하고 있습니다.
소바
에도시대 초기까지는 오로지 비황 식량으로 취급되고 있어 오곡 중에 더해지고 있지 않았습니다.
그것이 보급된 것은 히로나가 연간(1624~44)에 도다이지에 온 조선의 손님승원진이, 연결에 밀가루를 사용하는 것을 가르쳐, 「소바 자르기」를 할 수 있어서부터.
이것이 가격이 싼 것과 함께 에도코에게 받아들여졌습니다.
그리고 불과 몇 10년 후의 1661년(1661)에는 메밀가루 8·밀가루 2라고 하는 배합으로부터 「28소바」라고 불리며, 12월에는 야간에 마을 안에서 짐을 팔지 말아야 한다는 금령이 나올 정도의 유행이 되었습니다.
당시의 쯔유는 진한 맵시였던 것으로부터 앞의 3분의 1 정도를 쯔유에 붙여 씹지 않고 삼키는 것이 통의 먹는 방법으로 되어 있었습니다.
현재의 얇은 쯔유로 이것을 한 것은 부족하게 느껴져 당연합니다.
메밀 본래의 맛을 즐긴다면 「모리」입니다만, 추워지는 겨울의 한밤중에 「걸이」를 하얀 숨을 토하면서 하는 것도, 또 각별합니다.
다이쇼 시대
가마야키라는 조리법이 확립한 것은 에도 시대 초기로, 시대를 내려가면서 인기를 얻고, 덴포 연간(1830~43)에는 매장에 생선 감자를 마련해, 손님의 취향의 장어를 선택하게 한다는 가게도 많았다고 합니다.
에도마에의 구이 방법은 머리를 떨어뜨려 등 개방을 하고 나서 백야키로 하고, 한 찐 후 타레를 붙여 굽습니다.이 복잡한 작업이 저 부드럽고 편안한 깊은 맛을 만들어냅니다.등을 여는 것은 무사가 많은 토지 무늬에서 할복을 싫어했기 때문이라고도 합니다.
에도기는 장어도 에도 앞에서, 하마리구에서 시나가와에 걸친 것이 상물로 되었습니다.현재는, 대부분이 양식입니다만, 각 가게 모두 탈레에 궁리를 의하여 품질의 향상에 노력하고 있습니다.
쇼와·전마에
아즈치 모모야마 시대에 유럽에서 들어온 플라이(튀김)이 일본의 맛과 융합하여 생긴 것으로 알려져 있으며, 덴메이 연간(1781~88)에는 에도의 마을에 등장하고 있었다는 기록이 있습니다.
에도 아이들이 먹은 튀김은 서서 먹는 스낵풍의 것으로, 현재의 고급인 사시키 튀김과 달리, 사용해 돌아가는 소승씨가 조금 막히는 가벼운 음식이었습니다.에도마에의 새우, 오적, 홀자 등에 옷을 붙여 참기름으로 고소하게 튀긴 튀긴 튀김은, 에도 말기부터 메이지에 걸쳐 에도의 마을의 명물이 되었습니다.
이것도 도쿄 만에서 잡을 수 있는 풍부하고 저렴한 물고기가 있었을 때, 오늘날의 높은 수송비가 걸린 물고기는 고급품이 되어 버리는 것도 무리는 없다고 할 수 있습니다.
