Edomae taste 에도마에미
스시
본래의 수시는 생선에 소금을 하고, 무게를 두고 보존해 두고, 발효시킨 「할 수즈시」로, 현재 초밥 가게에서 먹는 니기리즈시는, 「하야즈시」라고도 하고 에도 시대에 고안된 것입니다.
보존하는 수고를 생략하고 있지 않은 씨네에 식초를 섞는 방법이 생각해 내졌습니다.
니기리의 시작은 문화 연간(1804~17), 양국의 화야(花屋) 요베에 의한 「요베에즈시」입니다.이것이 퍼져서 마을마다 1, 2호의 초밥집이 들어섰습니다.당시의 주류는 도미, 히라메, 작은 지느러, 타마코, 아줌마로 시비도 토로보다 적신.타네에는 각각 맛이 나 있었습니다.
메이지 이후, 너에게 맛을 붙이지 않고 그대로 넣는 현재의 형태가 되어, 전국에 퍼졌습니다.「에도마에」가 강조되기 시작한 것도 요즘입니다.
오늘은 「에도마에」에서 잡을 수 있는 생선은 적어졌습니다만, 각 초밥 가게는 전국에서 질 좋은 물고기를 모으는 등 맛 유지에 고심하고 있습니다.
소바
에도 시대 초기까지는 오로지 비황식료로 취급되고 있으며, 오곡 중에 추가되지 않았습니다.
그것이 보급된 것은 간에이 연간(1624~44)에 도다이지에 온 조선의 객승원진이, 연결에 밀가루를 사용하는 것을 가르쳐 「소바 자르기」를 할 수 있었기 때문이다.
이것이 가격이 저렴한 것과 함께 에도코에게 받아 들여졌습니다.
그리고 불과 몇 10년 후인 1661년(1661)에는 메밀가루 8·밀가루 2라는 배합으로부터 「28소바」라고 불리며, 12월에는 야간에 동네에서 짐 판매를 해서는 안 된다는 금령이 나올 정도의 유행이 되었습니다.
당시의 투유는 짙은 쌉쌀한 맛이었기 때문에 앞의 3분의 1 정도를 츠유에 붙여 씹지 않고 삼키는 것이 통의 먹는 방법으로 되어 있었습니다.
현재의 얇은 츠유에서 이것을 한 것은 부족하게 느껴져 당연합니다.
메밀 본래의 맛을 즐긴다면 「모리」입니다만, 냉각되는 겨울의 한밤중에 「걸이」를 하얀 숨을 내쉬면서 하는 것도, 또 각별합니다.
다이쇼 시대
가마야키라고 하는 조리법이 확립된 것은 에도 시대 초기로, 시대를 내리는 것에 따라 인기를 얻고, 텐포 연간(1830~43)에는 매장에 돋움을 마련해, 손님의 취향의 장어를 선택하게 하는 가게도 많았다고 합니다.
에도마에의 구운 방법은 머리를 떨어뜨리고 등 열리고 나서 흰색 구이로 하고, 한 찐 후 탈레를 붙여 굽습니다.이 복잡한 작업이 저 부드럽고 탄탄한 깊은 맛을 낳습니다.키를 여는 것은 무사가 많은 토지에서 할복을 싫어했기 때문이라고도 합니다.
에도기는 장어도 에도 앞에서, 하마리궁에서 시나가와에 걸친 것이 상물이 되었습니다.현재는, 대부분이 양식입니다만, 각 가게 모두 탈레에 궁리를 의하여 품질의 향상에 노력하고 있습니다.
쇼와·전마에
아즈치 모모야마 시대에 유럽에서 들어온 튀김이 일본의 맛과 융합하여 만들어진 것으로 알려져 있으며, 천명 연간(1781~88)에는 에도 마을에 등장하고 있었다는 기록이 있습니다.
에도 아이들이 먹은 튀김은 서서 먹는 스낵풍의 것으로, 현재의 고급스러운 오자시키 튀김과 달리, 사용 돌아가는 작은 스승씨가 조금 끼치는 부담스러운 음식이었습니다에도마에의 새우, 오적, 아마코 등에 옷을 붙여 참기름으로 고소하게 튀긴 튀김은, 에도 말기부터 메이지에 걸쳐 에도의 마을의 명물이 되었습니다.
이것도 도쿄만에서 잡을 수 있는 풍부하고 저렴한 물고기가 있으면서, 오늘의 높은 수송비가 걸린 물고기로는 고급품이 되어 버리는 것도 무리는 없다고 할 수 있습니다.
